Mise en Dessert-Plating, Glasur, Textur, themenbezogene Desserts

• Kleines Dessert-Menü zusammenstellen, Kreative Dessertideen entwickeln
• Mise en Place, Arbeitsabläufe,
• Präsentation, Dekoration
• Mischungen aus Texturen (knackig, cremig, fruchtig),
• Aromen, Optik, Schichten und Struktur
• Geschmackskombinationen

Ort: fairgourmet CCL
Uhrzeit: 11-16 Uhr

• Grundkenntnisse zu Geist-/Likörarten, Aroma-Profile und Lagerung
• Grundlagen der Mixologie: Aufbau von Cocktails, Messung, Shaken, Rühren, Garnieren
• Hygieneregeln, Glaswahl, Temperaturführung und Bar-Workflow
• Sicherheit im Barbereich und verantwortungsvoller Umgang mit Alkohol
• Ansprechende Präsentation der Drinks und richtige Mise en Place

Ort: Ratskeller Leipzig
Uhrzeit: 13-16 Uhr

Achtung nur 3. Ausbildungsjahr

Service

Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Warenlagerung

• Gastorientiert handeln, Gasterlebnis fördern
• Servierregeln, Servierarten, Serviceabläufe planen und darstellen
• Gästereaktionen, situationsbezogene Lösungen aufzeigen
• Rechnungen, Belege erstellen
• Wareneinlagerungen, Gestalten von Gast- und Eventräumen
• Es gibt ein Praxistraining für die Bereiche Tranchieren, Flambieren, Filetieren, Cocktails sowie Speisencocktails.

Küche

Warenkorb, Gerichte erstellen, Arbeitsplanung

• In dieser Schulung widmen wir uns voll und ganz der Prüfungsvorbereitung für die Abschlussprüfung der Köche. Es beginnt mit einer Vorbereitung auf die schriftliche Prüfung, gefolgt von Trainings in den Bereichen Gästegespräch, Arbeitsaufgaben und Menüplanung.

Ort: CCL fairgourmet Köche
Uhrzeit: 11-16 Uhr

Ort: Ratskeller Leipzig ReVA
Uhrzeit:11-16 Uhr

Achtung nur 2. Ausbildungsjahr

Service

Produktion und Service

• Bestellungen annehmen, Gast beraten
• einfache Speisen oder Getränke nach Rezeptur zubereiten
• Arbeitsschritte planen, Arbeitsplatz einrichten
• Inhaltsstoffe und Allergien, Ernährungsformen erläutern können
• Hygieneanforderungen, Umweltschutz, Arbeitssicherheit
• Zutaten und Zubereitung erläutern können
• Gästewünsche, Gästebedürfnisse berücksichtigen
• Service- und Präsentationsformen

Küche

Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten

• Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
• Zubereitungsmöglichkeiten erläutern, Garverfahren
• Vorschriften Hygiene, Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Arbeitssicherheit
• Umgang mit Gästen, Kollegen
• Arbeitsschritte planen, Arbeits- und Schnitttechniken
• Einfache Gerichte herstellen können

Uhrzeit / Ort: 11-16 Uhr CCL fairgourmet Köche
Uhrzeit / Ort: 11-16 Uhr Ratskeller Leipzig ReVA

• Interaktive Rollenspiele (Begrüßung, Speisenempfehlungen, Upselling), Tischdeko- und Ambiente-Check, Small Talk am Gästetisch
• Aufmerksamkeit, Präsenz, diskretes Servieren
• Gästekommunikation, Bedarfsermittlung am Tisch
• Getränkeservice mit Stil

Ort: CCL fairgourmet Leipzig
Uhrzeit: 13-16 Uhr

• Grundlegende Kenntnisse über Fischarten, Frischezeichen und Lagerung
• Fachgerechte Filetierung, Marinieren, Garen und Verzehrvorschläge
• Hygiene, Kreuzkontamination vermeiden, Allergen- und Fischallergie beachten
• Ansprechende Tellergestaltung und passende Begleitkomponenten

Ort: Ratskeller Leipzig (Sebastian Zange)
Uhrzeit: 11-16 Uhr

• praxisorientierte, geführte Streifzüge durch Küchen, Märkte, bei Produzenten
• • Markt- oder Zutatenführungen (z. B. regionale Produkte, Saisonalität, terroir-bezogene Unterschiede).
  • Praxisstationen zu bestimmten Techniken oder Gerichten in wechselnder Kulisse
  • Interaktive Verkostungen und Blinddegustationen
• Neugier wecken, kulinarische Perspektiven erweitern, Nachhaltigkeit und regionale Herkunft sichtbar machen

Termin und Ort folgen

Achtung überwiegend 1. Ausbildungsjahr- 2. Ausbildungsjahr

Küchenseite (Küche 1x1)

• Mise en Place: sauber vorbereitete Arbeitsbereiche, Vorratspflege, klare Beschriftung, FIFO-Prinzip (First In, First Out)
• Hygiene & Sicherheit: HACCP-Grundlagen, Hände waschen, Temperaturkontrollen (Kühl 0–5 °C, Tiefkühl -18 °C, warme Speisen >60 °C), Rost- und Kreuzkontamination vermeiden
• Temperaturführung: richtige Prozesstemp., heißes Halten vermeiden, kalte Speisen gekühlt halten
• Messer- und Schnitttechnik: korrekte Grifftypen, chunks vs. julienne, gleichmäßige Schnitte, Schärfen regelmäßig

Service-Seite (Service 1x1)

• Gästekontakt: freundliche Begrüßung, Stammkundenansprache, klare Speisen- und Getränkebeschreibungen
• Mise en Place am Service-Tisch: saubere Tische, Gläser frei von Fingerabdrücken, passende Besteckwahl
• Getränkeservice: korrekte Glas-/Serviertemperatur, richtige Präsentation, Nachfragen zu Unverträglichkeiten
• Speisenpräsentation: Tellerbild, Anrichten nach Speiseplan, Farb- und Texturkontraste, Sauce sauber am Rand
• Hygiene im Service: Sauberkeit am Arbeitsplatz, Handhygiene, Reinigung der Stationen

Ort: Ratskeller Leipzig
Uhrzeit: 13-16 Uhr

• Planung eines kleinen Events (Firmenlunch, Geburtstagsfeier, Hochzeitsmenü) von der Speisenfolge bis zur Logistik
• Rundum-Simulation, Menüentwicklung, Kalkulation, Ablaufplan, Mise en place-Check

Ort: CCL Leipzig
Uhrzeit: 13-16 Uhr

Überblick über Zerlegearten, Sicherheitsgrundlagen, Werkzeugkunde

• Sicherheitsregeln, persönliche Schutzausrüstung, Messerpflege
• Grundschnitte an sicheren, geeigneten Stücken (z. B. Halblende, Schulter)
• Trennen von Hauptteilen, Grundprinzipien vom Knochen zum Braten
• Verwertungsideen (Restteile sinnvoll verwenden, einfache Brühe/Gelee)
• Hygiene und Kühlkette – praktische Checkliste

Ort: Ratskeller Leipzig
Uhrzeit: 13-16 Uhr

• Zubereitungstechniken, Rezept- und Speisenentwicklung
• Verständnis für pflanzenbasierte Rohstoffe
• Nährwert, Makro- Mikronährstoffe, Allergene
• Rohstoffe & Beschaffung
• Texturen, Geschmackskomponente, Farbkontraste
• Hygiene, Kühlkette

Ort: CCL fairgourmet Leipzig
Uhrzeit: 11-16 Uhr

Schulungszeiten können sich ggf. noch ändern

* Preise inkl. MwSt.